INGREDIENTES

PARA LA BIRRIA
5 chiles guajillo secos
3 chiles morita secos
3 chiles pasilla secos
900 g de pecho de res o carne de aguja
900 g de rabo de buey, costillas cortas o carne de pierna de res
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
30 ml de aceite vegetal
3 tomates Roma, cortados por la mitad en sentido transversal
6 dientes de ajo
10 clavos enteros
1 rama de canela (de 7.5 cm)
60 ml de vinagre de vino blanco
1 1/2 cucharaditas de semillas de comino
1 cucharadita de orégano seco
1 cebolla amarilla grande, cortada en cuartos
5 hojas de laurel

ENSAMBLAJE
Tortillas de maíz de 15 cm
Queso Oaxaca o mozzarella rallado
Cebolla blanca picada
Cilantro fresco picado
Gajos de limón, para servir

PREPARACIÓN

BIRRIA
Precalienta el horno a 175°C. En una olla grande y pesada a fuego medio, tuesta los chiles guajillo, morita y pasilla, revolviendo con frecuencia, hasta que estén suaves y fragantes, de 2 a 3 minutos.

Transfiere los chiles a un tazón mediano resistente al calor y cúbrelos con agua hirviendo. Usando un plato o tazón pequeño, sumerge por completo los chiles. Deja en remojo hasta que estén rehidratados y flexibles, unos 20 minutos.

Sazona generosamente el pecho de res y el rabo de buey con sal y pimienta. En la misma olla a fuego medio-alto, calienta el aceite. Trabajando en lotes, cocina la carne, volteándola ocasionalmente, hasta que esté dorada por todos lados, de 6 a 7 minutos por lado para el pecho de res o carne de aguja, de 4 a 5 minutos para las piezas con hueso. Transfiere a un plato o tabla de cortar.

En una licuadora, mezcla los chiles, 1 1/2 tazas del líquido de los chiles, tomates, ajo, clavos, canela, vinagre, comino y orégano, agregando más líquido de chiles si es necesario, hasta que se forme una pasta vertible, aproximadamente 1 minuto.

Vuelve a poner la carne en la olla y agrega cebolla, hojas de laurel y pasta de chiles. Vierte suficiente agua para cubrir la carne; sazona con una pizca generosa de sal. Lleva a ebullición a fuego medio.

Retira del fuego, tapa y hornea hasta que la carne esté tierna al pincharla con un tenedor, de 4 a 4 1/2 horas. Desecha las hojas de laurel y la cebolla, transfiere la carne a una tabla de cortar y reserva el caldo (o consomé). Desmenuza la carne con 2 tenedores.

Prueba el consomé; sazona con sal y pimienta. Dependiendo de tus preferencias, para diluir el consomé, agrega agua o caldo de pollo o res hasta alcanzar la consistencia deseada.

Puedes hacer la Birria con anticipación. Almacena la carne y el consomé en recipientes herméticos separados y refrigera.

ENSAMBLAJE
En la misma olla grande a fuego medio-bajo, lleva el consomé a un hervor suave (debe haber una capa de grasa/aceite rojo oscuro en la parte superior).

Crea una estación de tacos: ten el consomé hirviendo en un quemador, una sartén grande de hierro fundido o plancha calentada a fuego medio en otro quemador, un plato con la carne desmenuzada de la Birria y otro plato con tortillas a un lado, así como pequeños tazones llenos de queso Oaxaca, cebolla y cilantro.

Trabajando en lotes, recalienta 1/3 de taza de carne en un lado de la sartén de hierro fundido, dejando suficiente espacio para una tortilla, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté dorada y dorada. Toma una tortilla y sumérgela en el consomé, cubriendo ambos lados con la grasa roja oscura. Coloca la tortilla en la sartén de hierro fundido junto a la carne y cúbrelo con queso.

Fría la tortilla hasta que el queso esté en su mayoría derretido y el lado inferior esté dorado y comenzando a dorarse, unos 3 minutos. Coloca la carne dorada en la mitad de la tortilla y agrega cebolla y cilantro. Doble la tortilla en un taco y cocine hasta que esté crujiente, aproximadamente 30 segundos por lado. Repite con la carne restante.

Sirve los tacos con gajos de limón y pequeños tazones de consomé para mojar, si lo deseas.